Serhat Doğramacı

SERHAT

Fikir

DOĞRAMACI

Anadolu malzemesini bugünün diliyle pişiren bir şef.

Teknik

Serhat

Acelesi olmayan bir mutfak.

Tabağın işi doyurmak değil. Masadaki herkesi aynı anda aynı yere götürmek.

1997, İstanbul doğumlu. Aşçılık eğitiminin ardından Amerika ve Almanya mutfaklarında çalıştı; 2020'de MasterChef Türkiye'yi kazandı. Bugün Bodrum Yalıkavak'ta Mezra'nın mutfağını yönetiyor, White Burger ve White Pizza'nın kurucusu.

2020: MasterChef Türkiye — birincilikTV8
2025: Yeşil Yıldız — Mezra YalıkavakMICHELIN Rehberi
2025: Genç Şef ÖdülüMICHELIN Rehberi
2025: 1 Toque, Sokak Lezzeti — White BurgerGault&Millau Türkiye
2026: Bir Michelin Yıldızı — Mezra YalıkavakMICHELIN Rehberi

Güneşte kırmızı mermer bir masa: katlanmış peçete, çatal bıçak, su bardağı ve kırmızı çiçek desenli bir tabak; arkada hasır sandalye ve mozaik zemin

Beyaz tabakta çilekli bir başlangıç, üstten, Mezra

Yaklaşım

Pişirmek, malzeme tabağa gelmeden çok önce başlar.

Bir inciri Aydın'daki ağacında görmekle mutfakta kesmek aynı şey değildir. İlki bakmaktır; ikincisi karar vermek. Arada geçen zamanda malzeme değişir, sen de değişirsin. İyi bir tabak buradan çıkar: doğru malzeme, doğru an, doğru karar.

Bezelye ve tavuk dolgulu küçük konili amuse-bouche'lar, Mezra

İlke 1: Malzemeyi dinle

Ne olacağına karar vermeden önce ne olduğuna bak. Bir incir sana ne zaman kesileceğini söyler; sen sadece dinlemeyi öğrenirsin.

İlke 2: Bildiğini sorgula

Alışık olduğun yöntem, sorgulanmayı bıraktığı gün sınıra dönüşür. En tehlikeli tarif, hep işe yarayan tariftir.

İlke 3: Hatanın izini sür

Başarısız bir deneme, kusursuz bir tekrarın gösteremeyeceği bir yön gösterebilir. Çöpe atmadan önce tat.

İlke 4: Zamanı tarifin parçası say

Süre, tarifin altına yazılan bir not değildir; malzemenin kendisidir. Bir keşkek kazanda geçirdiği saatlerden yapılır.

İlke 5: Tabağı sonuç olarak görme

Tabak sürecin bittiği yer değil, konuşmanın başladığı yerdir. Masaya gelen şey bir cevap değil, bir sorudur.

Mezra'nın iç mekânı: mermer tezgâh, deri sandalyeler, gün batımı ışığı

Beyaz tabakta balık ve rezene, yanında bir sürahi, Mezra

Mutfak yönetimi, Bodrum

Mezra Yalıkavak

Yedi dönümlük bir arazide kendi bahçesi, ahırı ve tohum bankasıyla küçük bir köy gibi çalışan mutfak. Türkiye coğrafyası dışından hiçbir ürün girmez; sabit, mevsimlik tadım menüsü tüm masaya aynı anda servis edilir.

Bir Michelin YıldızıMICHELIN Rehberi, 2026
Yeşil YıldızMICHELIN Rehberi, 2025

İki tadım menüsü: 8 ila 10 ve 12 ila 14 kur.

Siteye git

Serhat Doğramacı, White Burger armalı şef ceketiyle bir burgeri tabağa yerleştiriyor

Marka ve konsept, Türkiye · Erbil

White Burger

Kadıköy Moda'da tek bir dükkânla başlayan smash burger konsepti; bugün Türkiye'nin dört yanında ve Erbil'de yirmi dört şube. Aynı disiplin, başka bir ölçek.

1 Toque, Sokak LezzetiGault&Millau Türkiye, 2025

Siteye git

Marka ve konsept, İstanbul

White Pizza

New York ve Detroit tarzı hamur üzerine kurulu, dilim ve bütün satan bir pizza konsepti. İmza tabak: beyaz sos, mozzarella, beyaz peynir, cherry domates, ranch ve pesto.

Mezra'nın bahçesinde ağaçların altında kurulmuş beyaz örtülü masalar

Şimdiki bölüm

2026

Asıl iş yıldızı almak değil; onu getiren özeni sürdürebilmek.

2026 Michelin Rehberi Mezra Yalıkavak'a bir yıldız verdi. Bir önceki yıl Yeşil Yıldız ve Genç Şef Ödülü gelmişti. Üç ödül, aynı yedi dönüm.

Mezra'yı gör

Küp şeklinde bir tatlı, nane yaprağı ve kırmızı sorbe ile, Mezra

7 dönüm arazi, tek mutfak

Mezra çoğaltılmayacak. Konumuna, kendi tarlasına ve etrafındaki üreticilere bağlı bir mutfak başka bir yere taşınamaz; taşınırsa başka bir şey olur. Bu yılın sorusu, yıldızın getirdiği dikkati tabağa değil, malzemeye nasıl yönlendirmek gerektiği.

Medyada

Hakkında yazılanlar.

Tüm medya (10)

Serhat Doğramacı mutfakta, kolunun altında deri bıçak çantasıyla

İletişim

Nasıl yardımcı olabiliriz?

Aklında bir proje varsa, konuşalım.

Proje, iş birliği ve basın için Instagram’dan yazabilirsin. Mağaza siparişleri WhatsApp’tan, Mezra rezervasyonları restoranın kendi sitesinden.

Instagram’dan yaz

Serhat Doğramacı — Şef