Bıçak seti nasıl seçilir? Kaç bıçak gerekir, hangisi ne işe yarar

Evde kaç bıçak gerekir?

Çoğu ev mutfağında 2-3 iyi bıçak işin tamamını görür. Parça sayısı arttıkça her bıçağa düşen kullanım azalır, bakım yükü ise artar.

Parça sayısı arttıkça her bıçağa düşen kullanım azalır, bakım yükü ise artar.

Sebebi basit: her bıçağı elde yıkayıp kurularsınız, ağzı kaymaya başlayınca da taşa götürürsünüz. Setteki bıçak sayısı arttıkça bu iş de çoğalır, oysa her akşam elinize aldığınız bıçak sayısı yine 2 ya da 3 olarak kalır.

Seti seçmeden önce sıradan bir haftanızı düşünün. Haftanızda sebze mi ağır basıyor yoksa et ile balık mı? Kaç kişiye yemek yapıyorsunuz? Bu 2 sorunun cevabı sette hangi bıçakların olması gerektiğini kendiliğinden söyler.

• Haftada 2-3 kez pişiren, 1-2 kişilik bir mutfakta tek bir santoku çoğu zaman yeter.
• Her gün 4 kişiye yemek çıkan bir evde iş bölüşülür: ya aynı bıçağın 2 boyu alınır ya da santokunun yanına bir nakiri eklenir.
• Sebzeyi bol doğrayan, balığı da ince dilimlemeyi seven biri 3 bıçağın üçünü de her hafta eline alır.

Mutfakta aynı anda kaç kişinin çalıştığına da bakın. 2 kişi birlikte doğruyorsa tek bıçak birini bekletir.

Üç bıçağımız ve her birinin elinize yaptırdığı ayrı hareket

Sattığımız 3 bıçak aynı çelikten ve aynı saptan yapılıyor ama her biri başka bir işe yarar. Onları ağzın biçimi ve bu biçimin elinize yaptırdığı hareket birbirinden ayırır.

Santoku, her işe koşan ana bıçak

Santoku sebzeyi, eti ve balığı aynı ustalıkla keser. Adının Japoncadaki anlamı da bu: “üç erdem”.

Ağzı neredeyse düzdür ve ucu aşağı doğru kıvrılır. Bıçağı hafifçe ileri itip aşağı bastırarak kesersiniz, böylece akşam yemeğinin soğanı da tavuk göğsü de aynı bıçakla, tahtadan kaldırılmadan hazırlanır. Şeklini ve doğru kesim tekniğini santoku rehberimizde ayrıntısıyla anlattık.

Nakiri ile sebzeyi ezmeden doğramak

Nakiri dikdörtgen gövdeli bir sebze bıçağı, adı da Japoncada yeşillik kesmekle ilgili. Ağzı baştan sona düzdür ve sivri bir ucu yoktur. Bu yüzden her vuruşta tahtaya boydan boya değer, lahananın şeritleri sonuna kadar ayrılır ve ucundan birbirine yapışık kalmaz.

En çok fark ettirdiği yer uzun ve sulu sebzeler. Havucu 3-4 mm'lik kibrit çöplerine ayırmak ya da salatalığı yaprak gibi dilimlemek nakiriyle kolaylaşır. Geniş gövdesi bir kürek gibi de çalışır.

Nakiriyle sallayarak kesilmez, bıçağı kaldırıp düz aşağı indirir ya da hafifçe ileri iterek kesersiniz. Kemik ve donmuş gıdayı santokuya bırakın.

Kritsuki ile uzun dilim ve ince uç işi

Kritsuki, nakirinin düz ağzını açılı ve sivri bir uçla birleştirir. Düz kısmı salatayı ezmeden dilimler, 30 cm'lik boyunun 16,8 cm'lik ağzı ise balığı ve eti tek çekişte, yırtmadan keser.

Somonu ince dilimlemek ya da bonfileyi pişirmeden önce zarından ayırmak bu bıçakla kolaylaşır. Ucu sarımsak kıymak gibi küçük işlerde devreye girer.

Uç alçakta durduğu için tahtaya sertçe vurmayın, Kritsuki'nin en kolay zarar gören yeri sivri ucudur.

Üç bıçakta da ortak bir alışkanlık işe yarar: bıçağı malzemenin üstüne bastırmak yerine ileri itin ya da kendinize doğru çekin. Bastırmak malzemeyi ezer ve ağzı tahtaya vurdurur, kayarak kesen ağız ise malzemeyi temiz ayırır ve daha geç körelir.

Hangisinden başlamalı?

Üç bıçaktan yalnız birini alacaksanız santokuyla başlayın. Sebze işin büyük kısmıysa ikinci bıçak nakiri olsun. Et ile balık ağır basıyorsa kritsuki.

Sette bakılacak dört şey

Setin içindeki bıçaklar kadar onları birbirine bağlayan ortak özellikler de önemli. Satın almadan önce şu 4 noktaya bakın:

1. Çelik ve sertlik. Bıçaklarımız 420HC paslanmaz çelikten, 57 HRC sertlikte. HRC, çeliğin sertliğini gösteren Rockwell C ölçeğinin kısaltması. Bu sertlikteki bir ağız günlük kullanımda keskinliğini korur ve evde taşla kolayca bilenir. Setteki bütün bıçakların aynı çelikten olması, hepsini aynı taşla ve aynı açıyla bileyebileceğiniz anlamına gelir.
2. Ağız kalınlığı. Bıçaklarımızda ağız 2,5 mm kalınlığında. Kalınlık, bıçağın ince dilimde malzemeyi ne kadar ittiğini ve günlük işte ne kadar sağlam kaldığını belirler.
3. Boy. Her bıçağımızın 24 cm ve 30 cm olmak üzere iki boyu var. 24 cm'lik santoku ve nakirinin ağzı 12,8 cm, 30 cm'lik boyların ağzı 16,8 ile 17,2 cm arasında. İlk kez iyi bir bıçak alan biri çoğu zaman 24 cm'ye daha çabuk alışır.
4. Sap ve tutuş. Saplarımız kırmızı ve sarı katmanlı, kompakt saplar. Bıçağı başparmak ve işaret parmağınızla ağzın sapa birleştiği yerden kavradığınızda kontrol artar ve bilek daha geç yorulur.

İkili set mi, dörtlü set mi?

Aynı bıçak, iki boy

İkili santoku seti aynı bıçağı 2 boyda verir: 24 cm günlük doğrama için, 30 cm büyük kesimler için. İsteğe bağlı deri kılıf, bıçakları çekmecede de birbirinden ayrı tutar. Mutfağı yeni kuran biri için sade bir başlangıç.

Her işe ayrı bıçak

Dörtlü bıçak seti santoku, nakiri ve kritsuki dahil 4 bıçaktan oluşur. Her kesim işine ayrı bir bıçak düşer.

Dörtlü set isteğe bağlı el dikimi deri şef çantasıyla gelir. Çanta rulo tipinde ve kayışlı, 4 bıçağı ağızları birbirine değmeden taşır. Elde dikildiği için yaklaşık 10 günde hazırlanır. İsterseniz bıçaklar 3 iş günü içinde önden gönderilir, çanta arkadan gelir.

Karar için tek soru

Karar için tek soru yeter: aynı işi farklı boyda mı yapıyorsunuz, yoksa farklı işler mi? Birincisi ikili sete, ikincisi dörtlü sete götürür. Seçtiğiniz set son durak da olmak zorunda değil. Bıçaklarımızı tek tek de satıyoruz, ikili setle başlayıp ihtiyaç doğunca yanına bir nakiri ya da kritsuki ekleyebilirsiniz. Hepsinin ağzında “Doğramacı” imzası kazılıdır.

Siparişler ödemenin onaylanmasından sonra 2-4 iş günü içinde kargoya verilir ve kargo ücretsizdir. Bıçaklarımızı yalnız 18 yaşını doldurmuş kişilere satıyoruz, ödeme sırasında bunu beyan edersiniz.

Setin altına doğru tahta

Bıçağın ömrü, altına koyduğunuz yüzeyle başlar. Cam ya da mermer bir yüzey ağzın ince kenarını her vuruşta biraz büker.

Ahşap ise ağzı karşılar. Tahtanın boyu da önemli: ağzın tamamı tahtaya rahat insin, doğradığınız malzeme de kenardan dökülmesin. 30 cm'lik bıçağın ağzı 17 cm'ye yaklaşır, küçük bir peynir tahtası ona dar gelir.

Yekpare zeytin ağacı kesme tahtalarımız tek parça ve her biri bir tane: #8 33 × 17 cm, #5 ve #7 ise 34 × 20 cm. Alt yüzleri düz kesme yüzeyi, üst yüzleri hafif oluklu servis yüzeyi. Tahtayı ayda bir kez gıdaya uygun bir yağla silmek çatlamasını önler, damarını da canlı tutar. Bakımını kesme tahtası rehberimizde anlattık.

Yeni setle ilk hafta

Yeni bir seti tanımanın en kolay yolu, her bıçağa en iyi bildiği işi vermek. İlk 7 günü şu sırayla deneyin:

1. 1. gün santokuyla bir soğan doğrayın. Önce boyuna sonra enine kesin, kök tarafını en sona bırakın.
2. 2. gün nakiriyle yarım lahanayı ince şeritlere ayırırken bıçağı hiç sallamadan her vuruşta tahtaya düz indirin ve şeritlerin sonuna kadar ayrıldığını kendi gözünüzle görün.
3. 3. gün sıra kritsukide. Bir balık filetosunu bastırmadan, tek bir uzun çekişle kendinize doğru çekerek dilimleyin.
4. 4. gün işleri değiştirin. Soğanı nakiriyle, lahanayı santokuyla kesin ve aradaki farka bakın.
5. Her kullanımdan sonra bıçağı yıkayıp kurulayın ve yerine ayrı koyun. 7. gün hangisini en çok elinize aldığınıza bakın, sizin mutfağınızın ana bıçağı odur.

Sette eksik kalan bir iş varsa onu da bu 7 günde fark edersiniz.

Bıçakları yıllarca keskin tutmak için saklama ve bileme

Bir setin ömrünü en çok saklama biçimi belirler. Çekmecede birbirine değen bıçakların ağzı kısa sürede körelir, o yüzden onları kılıfında ya da mıknatıslı bir askıda, birbirine değmeden saklayın.

Askı kullanıyorsanız onu ocağın buharından ve yağ sıçramasından uzak bir duvara kurun. Bıçağı asarken önce sırtını mıknatısa değdirip ağzı yavaşça yaslayın, alırken de sırtından çevirerek çekin; böylece ağız her gün metal yüzeye sürtünmez.

• Elde, ılık suyla yıkayıp hemen kurulayın. Bulaşık makinesi ağzı köreltir ve sapı yorar.
• Ağız malzemenin üstünde kaymaya başlayınca bileme zamanı gelmiştir. Taşla bilemeyi adım adım bileme rehberimizde bulabilirsiniz.