Mutfak bıçağı nasıl bilenir? Taşla adım adım

Adım adım bileme

Bu adımlar, ağzı iki yüzden eşit açılmış bıçaklar içindir. Bıçağınızı ağız size bakacak şekilde ışığa tutun: iki yüzde de eşit bir pah görüyorsanız doğru yerdesiniz. Tek yüzlü geleneksel Japon bıçakları farklı bir teknikle bilenir.

1. Taşı hazırlayın: bekletilen türdense suda bekletin, değilse yüzeyine su dökün. Kaba yüzü (1000 kum) üstte olacak şekilde ıslak bir havlunun üzerine yerleştirin.
2. Bıçağı ağzı size dönük, sırtı yaklaşık 15 derece kalkık tutun. Bir elinizle sapı, diğer elinizin iki parmağıyla ağzın üst yüzünü hafifçe bastırın.
3. Uca yakın bölümden başlayıp bıçağı taşın üzerinde ileri geri hareket ettirin. Parmaklarınızı ağız boyunca kaydırarak sapa yakın bölüme kadar ilerleyin.
4. Çapağı arayın: 10-15 vuruştan sonra başparmağınızı öbür yüzde ağızdan dışarı doğru hafifçe sürün. Ağız boyunca ince, tırtıklı bir çıkıntı hissediyorsanız o yüz tamamdır.
5. Bıçağı çevirip aynı işi diğer yüzde, yine çapak oluşana kadar yapın.
6. Taşı çevirin ve ince yüzde (3000-6000 kum) her yüze daha hafif baskıyla 5-10 vuruş daha yapın. Bu aşama ağzı parlatır.
7. Son vuruşları iki yüzde birer birer, çok hafif bitirin. Kalan çapak için ağzı bir gazete kâğıdında sırtı önde olacak şekilde birkaç kez sürün.
8. Bıçağı yıkayıp kurulayın ve bir domatesle deneyin.

Hangi taş, hangi açı?

Evde en kullanışlı başlangıç iki yüzlü bir kombine su taşıdır: bir yüzü yaklaşık 1000 kum, öbürü 3000-6000 kum. Kum numarası büyüdükçe taş incelir. Ağzında görünür çentik olan bir bıçak için 400 civarı kaba bir taş gerekir. Çoğu ev bıçağı 1000 kumla başlar.

Japon formlu bıçaklar genellikle her yüzde 15 derece civarında, Batı tipi bıçaklar 20 dereceye yakın bilenir. Küçük açı daha keskin ama daha hassas, büyük açı daha dayanıklı bir ağız verir. Açıyı derece derece tutturmanız gerekmez. Önemli olan, seçtiğiniz açıyı her vuruşta aynı tutmak.

Bileme arasında: masat

Masat bıçağı bilemez, kıvrılmış ağzı düzeltir. Taş ağızdan ince bir çelik katmanı alıp yeni bir kenar kurar, masat ise neredeyse hiç çelik almadan var olan kenarı hizaya sokar. Bu yüzden ara bakım masatla, asıl bileme taşla yapılır. Japon formlu bıçaklarda seramik masat tercih edin. Sert yivli çelik masatlar ağızda çentik açabilir.

1. Masatı ucu bir tahtaya dayanacak şekilde dik tutun.
2. Bıçağı bileme açınıza yakın bir açıyla, sapa yakın kısmı masatın üst ucuna değecek şekilde yerleştirin.
3. Hafif bir baskıyla bıçağı aşağı ve kendinize doğru çekin. Her yüze 4-6 vuruş yeter.

Ne zaman bilemeli?

Takvimden daha güvenilir bir ölçü, bıçağın kendisidir. Domatesin kabuğu ilk temasta açılmıyor, soğanın dış zarı bıçağın altında kayıyor ya da ince dilim için bastırmanız gerekiyorsa zamanı gelmiştir.

Takvimden daha güvenilir bir ölçü, bıçağın kendisidir.

Ağız neden körelir? Keskin bir ağız, iki yüzün çok ince bir çizgide buluştuğu yerdir. Her kesimde bu çizgi biraz yuvarlanır ya da kıvrılır ve sonunda keskin bir kenardan çok küçük bir yüzeye döner. Bileme o çizgiyi yeniden kurar.

Her gün yemek yapılan bir evde kabaca haftada bir masat, iki üç ayda bir taş yeterli olur. İlk işaretleri görünce masatla toparlamak, ağız tamamen körelene kadar beklemekten çok daha az iş çıkarır.

57 HRC gibi dengeli bir sertlikteki çelik ne çok çabuk körelir ne de bilemesi zahmetlidir. Doğramacı bıçakları bu yüzden evde kendi başınıza bilemek için uygundur.

Taşın da bakımı var

Bileme taşı kullandıkça ortasından aşınır ve hafifçe çukurlaşır. Çukur bir taş, ağzın ortasını daha çok, uçlarını daha az biler. Ağız zamanla dalgalı bir çizgiye döner.

• Her kullanımdan sonra taşı durulayın ve gölgede kendi hâlinde kurumaya bırakın. Kalorifer ya da güneş taşı çatlatabilir.
• Taşın bütün yüzeyini kullanın ki aşınma eşit dağılsın.
• Birkaç bilemede bir taşı düzleyin. Yüzüne kurşun kalemle ızgara çizip düz bir zemine yapıştırılmış su zımparasında çizgiler kaybolana kadar sürterseniz yüzeyin düz olduğundan emin olursunuz.

Ağzı körelten dört hata

1. Çekmeli (V yuvalı) hazır bileyiciler: hızlıdırlar ama ağızdan gereğinden fazla çelik alırlar ve ağzı tırtıklı bırakabilirler.
2. Kuru taşla bilemek: su taşı susuz kullanılınca tıkanır, ağzı çizer.
3. Cam, mermer ya da porselen üzerinde kesmek: yeni bilenmiş ağız birkaç gün içinde eski hâline döner.
4. Bıçakları çekmecede birbirine değdirmek: ağız her çarpmada biraz daha kıvrılır. Bir kılıf ya da şef bıçak çantası ağızları ayrı tutar.

Ağzında küçük çentikler olan bir bıçağı 400 kumlu taşla, çentik kaybolana kadar bileyip sonra normal adımlara geçebilirsiniz. Derin bir çentik ya da kırık bir uç için bir bileme ustasına gitmek, bıçağın formunu korumanın en güvenli yolu.

Bıçağı keskin tutmanın öbür yarısı tahtadır. Ahşabın bıçağı neden koruduğunu zeytin ağacı kesme tahtası bakım rehberimizde anlattık.