Santoku bıçağı nedir? Şef bıçağından farkı ve doğru santokuyu seçmek

Santoku ne işe yarar?

Santoku, günlük mutfak işlerinin neredeyse tamamını tek başına üstlenen bir genel amaçlı bıçaktır. Soğan doğramak, domatesi ince dilimlemek, tavuk göğsünü parçalamak, balığı fileto halinde kesmek ve otları kıymak için kullanılır.

Onu şef bıçağından ayıran üç şey vardır: daha düz bir ağız çizgisi, aşağı doğru kıvrılan “koyun ayağı” denilen bir uç ve genellikle biraz daha kısa, daha hafif bir gövde. Bu özellikler santokuyu ileri itip aşağı bastırarak kesmeye uygun kılar. Sallayarak kıymak için şef bıçağı daha rahattır.

Santokuyu şeklinden tanıyın

Bir santokuyu ilk bakışta tanımanın yolu ucuna ve ağzının çizgisine bakmaktır. Batı tipi şef bıçağında ağız, sapa yakın yerden uca doğru belirgin bir kavisle yükselir. Santokuda ise ağız neredeyse düzdür, uca yaklaşınca hafifçe yuvarlanır. Sırt ise uca doğru aşağı inerek ağızla buluşur.

Geniş yüz

Santokunun ağız yüzü geniştir. Bu genişlik iki işe yarar: doğradığınız malzemeyi yüzeyine alıp tencereye taşıyabilirsiniz, parmak eklemleriniz de kesim sırasında yüze rehberlik eder ve parmaklarınızı ağızdan uzak tutar.

Düz ağız

Ağzın düz olması, bıçağın tahtaya baştan sona aynı anda değmesi demektir. Bu sayede ince ve eşit dilimler almak kolaylaşır. Bıçak sebzeyi tamamen ayırır, bir ucunu yarım bırakmaz.

Hafif gövde

Santokular çoğunlukla şef bıçaklarından daha hafiftir. Uzun doğrama işlerinde bileği yormaz. Hızlı ve kontrollü kesim isteyenler bu hafifliği sever.

Santoku ile şef bıçağı arasındaki fark

İkisi de genel amaçlı bıçaktır ve bir mutfakta ikisi de yer bulur. Asıl fark, kesim hareketinde ortaya çıkar.

Ağzın düz olması, bıçağın tahtaya baştan sona aynı anda değmesi demektir.

• Şef bıçağı, kavisli ağzı sayesinde ucu tahtada kalarak ileri geri sallanır. Otları ve sarımsağı bu “sallama” hareketiyle kıymak kolaydır.
• Santoku ise ileri itip aşağı bastırarak keser. Soğanı, havucu ve salatalığı eşit dilimlerle hızlıca doğramak için idealdir.
• Şef bıçakları genellikle 20-25 cm ağızla gelir, santokular çoğunlukla 13-18 cm arasındadır. Daha kısa ağız, dar tezgâhta ve küçük ellerde kontrolü artırır.
• Santoku daha hafiftir. Şef bıçağının ağırlığı ise sert kabuklu sebzelerde ve büyük et parçalarında işe yarar.

Kısacası: hızlı ve düzgün doğrama, sebze ağırlıklı bir mutfak ve hafif bir bıçak istiyorsanız santoku; kıyma ve büyük parçalarla sık çalışıyorsanız şef bıçağı daha rahat gelir. İkisini birden kullanmak isteyenler için ise farklı boyda iki santoku da iyi bir başlangıçtır; ikili santoku seti bu yüzden hazırlandı.

Santoku ile neler kesilir, neler kesilmez?

Santokunun adı zaten cevabı veriyor: sebze, et ve balık. Ama her bıçak gibi santokunun da sınırları vardır. Bu sınırlara uymak, ağzın yıllarca keskin kalmasının en kısa yoludur.

Rahatça kestikleri

• Soğan, havuç, kabak, salatalık, patates gibi sebzeler: ince dilim, küp ya da jülyen.
• Domates gibi yumuşak kabuklu sebzeler: keskin bir santoku, domatesi ezmeden ilk temasta keser.
• Kemiksiz et ve tavuk: parça et, şnitzel ya da sote için.
• Balık filetosu ve ince dilim çiğ balık.
• Maydanoz, dereotu gibi otlar: ağzı tahtadan kaldırmadan kısa itmelerle.

Kaçınılması gerekenler

• Kemik ve donmuş gıda: ağızda çentik açar. Bunlar için satır ya da testere ağızlı bıçak kullanın.
• Kabuklu, çok sert kışlık kabaklar: bıçağı burkmadan, önce küçük bir başlangıç kesiği açın ya da daha ağır bir bıçak seçin.
• Cam, taş ve mermer zeminler: ağzı birkaç kesimde köreltir. Ahşap bir kesme tahtası hem bıçağı hem bileği korur; tahtanızı uzun ömürlü tutmak için zeytin ağacı kesme tahtası bakım rehberine göz atın.

Santoku seçerken bakılacak beş şey

1. Ağız uzunluğu

Santokular aşağı yukarı 13 ile 18 cm arasında ağızla gelir. Kısa ağız (13 cm civarı) küçük mutfaklarda, tek kişilik hazırlıklarda ve küçük ellerde rahat eder. Uzun ağız (17-18 cm) büyük sebzelerde ve kalabalık sofralarda zaman kazandırır. Doğramacı Santoku iki boyda gelir: 12,8 cm ve 17,2 cm ağız.

2. Çelik

Mutfak bıçaklarında en yaygın tercih paslanmaz çeliktir, çünkü nemli mutfakta lekelenmeye karşı dayanıklıdır. 420HC, paslanmaz çeliklerin arasında karbon oranı yükseltilmiş (“HC” buradan gelir) bir türdür: paslanmaya dirençlidir, tokluğu iyidir ve evde kolay bilenir.

3. Sertlik (HRC)

Çeliğin sertliği Rockwell C (HRC) ölçeğiyle verilir. Sertlik arttıkça ağız keskinliğini daha uzun korur ama kırılgan hâle gelir ve bilemesi zorlaşır; sertlik azaldıkça ağız esnek kalır ama daha sık körelir. Ev kullanımı için 56-58 HRC arası dengeli bir aralıktır. Doğramacı bıçakları 57 HRC'dir: günlük kullanımda keskinliğini korur, gerektiğinde evde kolayca bilenir.

4. Ağız kalınlığı ve denge

İnce bir ağız, malzemenin içinden daha az dirençle geçer. Sebzeleri çatlatmadan, ezmeden keser. Çok ince ağızlar ise sert işlerde çabuk zarar görür. 2-3 mm arası, ev mutfağı için iyi bir orta yoldur. Bıçağı elinize aldığınızda ağırlık merkezinin sapla ağzın birleştiği yere yakın olması, uzun doğramada bileğin yorulmamasını sağlar.

5. Sap ve kişisel dokunuş

Sap, elinize oturmalı ve ıslakken kaymamalıdır. Kompakt (sıkıştırılmış) saplar suyu emmez ve hijyeniktir. Hediye olarak alınacak bir bıçakta isim kazıması da güzel bir dokunuştur. Doğramacı bıçaklarına sipariş verirken isim yazdırabilirsiniz.

Santoku ile doğru kesim tekniği

Santokuyu en verimli kullanmanın yolu, ağzı tahtadan kaldırıp yine indirmek yerine ileri doğru iterek aşağı bastırmaktır. Birkaç basit alışkanlık hem hızınızı artırır hem parmaklarınızı korur.

1. Sapı, başparmağınız ve işaret parmağınız ağzın sapa yakın kısmını kavrayacak şekilde tutun. Bu “tutamak” kavrayışı, bıçağın yalpalamasını önler.
2. Diğer elinizi pençe gibi kıvırın: parmak uçlarınız içeride, eklemleriniz dışarıda olsun. Bıçağın geniş yüzü eklemlerinize yaslanarak ilerler.
3. Bıçağı hafifçe ileri iterek aşağı indirin. Kesim, ağzın ortasından ucuna doğru akan tek bir hareket olmalı.
4. Her kesimden sonra pençe elinizi birkaç milimetre geri çekin. Dilimlerin kalınlığını bıçak değil, bu geri çekiliş belirler.
5. Doğradıklarınızı bıçağın sırtıyla toplayın. Ağzı tahtada sürüklemek onu hızla köreltir.

Santoku mu, nakiri mi, kiritsuke mi?

Japon bıçakları arasında santokuya en çok karıştırılan iki form vardır. Üçü de ev mutfağında yer bulabilir. Seçim en çok ne kestiğinize bağlı.

• Santoku: genel amaçlı. Sebze, et ve balığı bir arada kesen bir mutfak için ilk bıçak.
• Nakiri: sebze bıçağı. Dikdörtgen ve tamamen düz ağzı, sebzeleri ezmeden, tahtaya tam temasla doğrar. Sebze ağırlıklı mutfaklar için: Doğramacı Nakiri.
• Kiritsuke: uzun, sivri uçlu, çok yönlü bir form. İnce dilimlerde ve hassas kesimlerde öne çıkar: Doğramacı Kritsuki.

Mutfağınızı baştan kuruyorsanız, birbirini tamamlayan bıçakları bir arada almak çoğu zaman daha mantıklıdır: dörtlü bıçak setimiz farklı işler için farklı bıçakları, el dikimi bir şef çantasıyla birlikte sunar.

Santoku ile üç temel kesim: dilim, küp, jülyen

Mutfaktaki doğrama işlerinin çoğu üç temel kesimin çeşitlemesidir. Üçü de santokunun düz ağzıyla kolay ve düzenli olur.

İnce dilim

Salatalık, kabak ya da patates gibi yuvarlak sebzelerde önce bir kenarından ince bir şerit kesin ve sebzeyi bu düz yüzün üzerine yatırın. Yuvarlanmayan sebze hem güvenli hem eşit dilim verir. Pençe elinizi dilim kalınlığı kadar geri çekerek ilerleyin; ağız her seferinde tahtaya tam değsin.

Küp

Sebzeyi önce eşit kalınlıkta dilimlere, sonra dilimleri üst üste koyup çubuklara, en son çubukları yan yana dizip küplere kesin. Çorba ve sote için 1 cm, sos ve salsa için 3-5 mm küp idealdir. Eşit küpler aynı sürede pişer, biri lapa olurken öbürü çiğ kalmaz.

Jülyen

Havuç ya da biber gibi sebzeleri 5-6 cm uzunlukta parçalara bölün, ince dilimleyin, sonra dilimleri üst üste koyup kibrit çöpü inceliğinde şeritlere kesin. Sote, salata ve garnitürlerde hem hızlı pişer hem tabakta düzenli görünür. Santokunun geniş yüzü, kestiğiniz şeritleri dağıtmadan tavaya taşımanızı da kolaylaştırır.

Santokuyu hediye etmek

İyi bir bıçak, yemek yapmayı seven biri için yıllarca elinde kalan bir hediyedir; santoku hemen her mutfakta kullanıldığı için en kolay seçimdir. Ağzına isim yazdırmadan önce yazımı bir kez daha kontrol edin, isim yazdırılan ürünler iade edilmez. Bozuk para geleneğinden kime hangi bıçağın uyduğuna kadar ayrıntıları bıçak hediye rehberimizde topladık.

Santokunuzu uzun yıllar keskin tutmak

İyi bir santoku, doğru bakımla yıllarca ilk günkü gibi keser. Bakımın özü üç kuraldır:

• Elde, ılık suyla yıkayın ve hemen kurulayın. Bulaşık makinesi ağzı köreltir, sapı yorar.
• Ahşap kesme tahtası kullanın. Cam, taş ve mermer ağzı birkaç kesimde köreltir.
• Bıçağı diğer bıçaklara değmeden, kılıfında, mıknatıslı bir askıda ya da bir şef bıçak çantasında saklayın.

Ağız zamanla mutlaka körelir. Bu bir kusur sayılmaz, bıçağın kullanıldığını gösterir. Nasıl bileyeceğinizi adım adım mutfak bıçağı bileme rehberimizde anlattık.